겨울철 속편한 영양김치죽

윤미월의 겨울철 속편한 영양김치죽

 

 

 

 

 

 

 

 

한정식으로 미슐랭 2스타를 받으신 김치명인 윤미월님 나오셨습니다.

한정식에 항상 죽이 나오지요?

미슐랭가이드의 별을 받은 영양김치죽 배워봅시다

 

 

요리 재료

 

김치, 애호박, 양파, 대파, 표고버섯,

쪽파, 홍고추, 다시마, 멸치, 찬밥,

조갯살, 달걀, 진간장, 참기름, 맛술

 

 

1. 먼저 육수를 끓여요. 1L에 10cm 다시마 한장 1분 넣어 끓입니다.

 

육수 1L를 끓인 뒤 600mL만 사용해요.

다시마를 넣고 오래 끓이면 텁텁해지므로 1분간만 끓여줍니다. 

멸치 약 30ㅁ리가 20g이예요. 

 

2. 거의 담궜다가 빼낸다는 느낌으로 끓여요.

멸치를 오래 끓이면 멸치비린내가 난대요.

아쉬워하지 말고 바로 건져주세요 ㅋㅋㅋ

멸치를 오래 끓여 진한 노란빛이 나오는데 그건 잘못된 육수라는 임짱의 말씀

물이 끓어오를 때 멸치를 넣은 뒤 잠깐 끓인 후 바로 건져내야 멸치 비린내가 나지 않습니다.

3. 불을 끈 후 다시마와 멸치를 건져내요.

보통은 찬물부터 멸치를 넣은 뒤 물이 끓어오르면 건져내요. 

그리고 최대 7분 이상을 끓이면 안된답니다.

 

물이 끓고 있을 때 멸치를 넣었다가 바로 꺼내면 멸치의 담백한 맛이 업되고 비린내는 제거되겠지요?

 

 

조갯살 사서 씻을 때 정종 1큰술 넣어서 씻으면 잡냄새 없어져요

4. 조갯살 150g에 맛술 1큰술 넣어 씻어요.

말린 바지락을 사용할 때가 있는데 말린 조개 비린내 잡는 법은? 소금과 정종(맛술)이랍니다.

조갯살을 물에 오래 두면 흐물흐물해지니까 바로 씻어 건지세요. 다른 요리시에도 조갯살 씻을 땐 맛술 1큰술 넣어주면 비린내가 사라진답니다

 

 

 

조갯살 양은 150g이랍니다.

오래 데치면 질겨지니까 넣자마자 바로 건져내요.

5. 조갯살을 데치는 이유는 처음부터 조갯살을 넣어 끓이면 비린내가 나고 조갯살이 질겨져요.

 

 

조갯살을 데쳐서 뽀얘진 육수 완성~

 

 

 

 

6. 김칫소는 털지 않고 사용하고 배추 밑동까지 채썰어서 사용해요.

과거 어린시절 다 먹었던 추억이 떠오른답니다.

김치 200g인데 2~3인분 정도의 양이 됩니다.

너무 두꺼우면 안익을 수 있으니 정성을 다해서 곱게 가늘게 다져요.

김치는 약간 신맛이 나는게 적합하답니다.

* 따뜻한 성질의 김치죽은 열기 발생, 면역력향상, 감기 예방에 좋답니다.

 

7. 양파도 곱게 다집니다. 너무 많이 다지면 즙이 빠져나오니까 많이 다지진 말아요.

8. 대파는 흰 부분을 사용하는 것이 좋아요.

 

9. 호박은 1/4 채썰어 다져요.

 

 

10. 표고버섯도 채썰어서 다져요. 밑동 잘라내고요.

 

11. 쪽파는 다섯뿌리가 들어가요. 쫑쫑썰어요. 쪽파 크기에 따라 3~5뿌리 하시면 되겠어요.

 

 

12. 홍고추 반개 다져요

 

 

13. 계란이 두 개가 들어가요. 살짝 풀어줘요.

 

 

여기서 알짜 비법! 찬밥을 넣되 씻어서 넣어라!

찬밥을 냉장고에 넣어두면 밥에 냉장고 속 음식냄새가 나거든요.

 

그 제거를 위해 찬물에 한 번 씻어서 물기를 빼놓으면 냄새가 없어진답니다.

 

14. 찬밥 1공기를 부서지지 않도록 찬물에 살살 씻어내요. 

15. 달군 냄비에 참기름 1큰술을 넣어요.

16. 손질한 양파와 파를 넣고 볶아요.

17. 채 썬 김치를 넣고 볶아요.

18. 육수 3컵을 넣고 센 불로 끓입니다.

육수가 끓어오를 때 밥을 넣어야 식감이 좋아집니다.

19. 육수가 끓어오르면 찬물에 헹군 밥을 넣어요.

20. 밥을 넣은 후에 젓지 마세요. 죽을 젓지 않아야 밥알의 식감을 느낄 수 있으며, 들러붙지 않답니다.

21. 밥이 끓기 시작하면 센 불에서 중간불로 바꿔요.

22. 끓기 시작하면 다진 표고버섯과 다진 애호박을 넣어요.  

 조갯살 뿐 아니라 닭고기를 넣어도 잘 어울린답니다.

23. 살짝 데쳐놓은 조갯살을 넣어요.

24. 조개를 넣은 뒤 약한 불에서 중간불로 바꿔요.

소금을 넣으면 쓴맛이 생겨요.

25. 진간장 3큰술을 넣어 김치죽의 부드러운 풍미를 증가시켜요.

26. 이제 간장 넣었으면 중간 불에서 센불로 바꿔요. 늘러붙지 않아요.

27. 풀어놓은 달걀을 두르고 쪽파를 넣어요.

28. 불을 끈 후 뚜껑을 닫아 뜸을 들여요.

달걀이 완전히 익으면 퍼석한 식감이 나므로 뚜껑을 덮고 뜸을 들이면 부드러운 반숙 상태로 유지됩니다.

 

완성~