청국장의 유래

              

▲ 영양많은 청국장 ... ◆ 청국장의 유래 ◆ 우리 식생활과 함께해온 콩의 원산지는 연해주와 두만강 하류부터 한반도라 하지요 당시 한반도 전역에는 무려 900여종(세계최다)이나 되는 콩 품종이 퍼져 있었다고 하는데 발해시대까지만 해도 세계최대 콩 생산국이었다 하네요 일본인들의 통계에 따르면 1930년대까지만 해도 한반도가 콩 생산량 세계 2위였다 하지요 고구려가 만주일대를 호령하며 최강대국이 되었던 배경에는 세계 최고수준의 기동력을 갖춘 기마군단이 있었기 때문인데 그 기동력을 뒷받침해준 것은 다름아닌 콩으로 만든 군량미(軍糧米)가 있었기 때문이라 하지요 아무리 강인한 군대라 할지라도 배고푼 병사는 싸울수 없는것이지요 그래서 군량미는 전쟁을 수행하는데 있어 가장 중요한 군수물자 이지요 그런데 최강 고구려 군대는 군량미로 콩을 사용하였다고 하는데 이는 언제 어느때고 먹을수 있도록 콩을 삶아 가지고 다니기만 하면 되었어요 그래서 말 엉덩이쪽에 볏짚에 싼 삶은 콩을 늘상 달고 다녔지요 그러다 보니 말이 빨리 달릴경우 덜렁거리거나 떨어져 나가기 일쑤였어요 그래서 이를 방지 하고자 말안장 밑에 깊숙히 보관하게 되었는데 하루종일 전쟁을 치루다 보면 말의 체온과 사람의 체온으로 인해 삶은 콩이 상하기도 하고 뜨기도 하여 처음에는 상한콩을 먹을수 없어 모두 버렸다 하지요 그런데 어느날 한 병사가 하도 배가고파 이 냄새나는 콩을 버리지 않고 먹었는데 아무탈이 없어 그 뒤부터는 늘상 먹게 되었다 하네요 그래서 이 상한콩을 전국장(戰國醬)이라 불렀는데 이 전국장이 음운변화를 일으켜 지금의 "청국장"이라 불리게 되었다 하지요 청국장은 전쟁이 일어났을때 특별한 도구나 기술없이 콩을 삶아 가지고 다니기만 하면 최고의 영양식이자 부식으로 인식되었기에 '전쟁때 먹는장"이라 하여 전국장(戰國醬) 즉 청국장이 만들어 지게 되었다 하지요 그래서 청국장은 고구려때부터 내려온 우리 고유음식이라 하네요 청국장은 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서 콩과 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌, 또는 납두균(納頭菌) Bacillus Subtilis)을 이용하여 만든 장이 '청국장'이지요 콩 발효식품중 가장 짧은 시일(2∼3일)에 완성할수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있어요 그러나 한편으로는 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장(淸國醬)이라 부른다는 설도 있는데 이는 청나라 이전부터 우리나라에서 고유음식으로 전해왔으므로 설득력이 떨어지지요 조선 숙종때(1715년) 실학자 홍만선이 쓴 "산림경제"에도 전국장(戰國醬)이라는 이름으로 기록되어 있으며 1766년 영조때 유중림이 산림경제를 증보하여 펴낸 "중보산림경제"에도 콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 사흘간 두면 실이난다고 청국장 만드는 법을 상세히 기술해 놓았어요 위에서 설명한 바와 같이 전시(戰時)에 단기숙성으로 단시일내에 제조하여 먹을수 있게 만든 장이라 하여 전국장(戰國醬) 또는 콩을 익혀서 만든다 하여 전시장(煎豉醬)이라 했어요 그 외에 충청도 방언으로는 퉁퉁장이라고도 하는데 끓일때 두부와 함께 넣으면 퉁퉁거리는 소리가 난다하여 붙여진 별명이라 하네요 우리나라처럼 발효음식이 잘 발달된 나라는 없어요 발효음식이 몸에 좋다는 것은 이미 널리 알려진 사실이지요 인공첨가물이 들어가지 않은 대표적인 음식인데 그야말로 자연에서 얻는 자연이 시간과 합작하여 만들어내는 기적과도 같은 음식이 바로 발효음식이지요 발효음식을 자연의 기적이라고 말하는 이유는 발효의 과정에서 생기는 유산균 때문이지요 시간이라는 지상 최대의 먹이를 먹고 자란 유산균이 생김으로써 발효 전과 발효 후는 전혀 다른 음식이 되지요 특히 청국장의 경우 1g당 10억 마리의 유산균을 가지고 있어 우리나라 발효식품의 최고봉이라 말할수 있어요 거기다 원재료가 밭에서 나는 고기라고 일컬어지는 콩이 아닌가! 재료의 완벽함에 유산균이라는 플러스알파가 가세하여 청국장은 더할 나위 없는 건강음식이라 말할수 있는 것이지요 또한 청국장에는 리놀레산, 올레산, 리놀렌산이라는 불포화지방산이 들어 있는데 리놀레산은 혈중 콜레스테롤의 농도를 낮춰 고지혈증 등의 개선에 효능이 있고 피부를 재생해 주지요 또 올레산은 몸에 해로운 저밀도 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤의 수치는 낮추는 반면 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤의 수치는 높여주어 고혈압과 심장병 등을 예방해 주고 암 예방 효과와 노화로 인한 기억력 감퇴 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있어요 리놀렌산 역시 혈압을 조절하고 혈당과 콜레스테롤의 농도를 낮추며 비만과 노화예방, 피부건강에 도움을 준다 하지요 이렇듯 청국장은 단시일내에 만들어 먹을수 있는 최고의 발효식품으로 효능면으로나 영양학적으로 세계최고의 우리나라 고유음식임을 알아야 하지요 그리고 재미있는 일화로 우리 옛속담에 "비둘기는 몸은 밖에 있어도 마음은 콩밭에 가있다" 라는 말이 있어요 이는 먹을 것에만 정신이 팔려 온전히 다른 볼일을 보지 못함을 비유적으로 이르는 말이지요 그리고 또 흔히 무슨일을 하면서 다른데 신경을 쓰고 있으면 "마음은 콩밭에 가있다"고들 하지요 이말의 어원을 찾아보면 조선시대로 거슬러 올라가야 하지요 당시 가난한 백성들은 대부분 농토를 갖고 있지 못하였지요 그저 부잣집의 농토를 빌려서 소작을 붙이거나 아니면 품삯을 받고 남의 일을 해주고 노임으로 곡식을 받아 살아가고 있었지요 곡식을 직접 심어서 추수를 해보고 싶어도 곡식을 심을 땅이 없던 것이지요 그래서 궁리끝에 부잣집의 땅중에서 곡식을 심지 않는 척박한 자투리 땅이나 논두렁의 공간이나 낮은 야산을 개간하여 콩을 심었지요 알다시피 콩의 뿌리에는 뿌리혹 박테리아가 붙어 있어서 다른농사를 지을수없는 척박한땅이나 논두렁 같은곳에서도 잘 자라지요 다른곡식처럼 그다지 정성을 드려서 가꾸지 않아도 잘자랐어요 이렇게 어렵게 심은콩이 추수할때가 되면 걱정이 말이 아니었지요 내가 심은콩을 누가 훔쳐가지나(서리문화를 말함)않았을까 ... 또는 들짐승이나 비들기나 꿩같은 조류가 전부 쪼아먹지는 않았을까 .... 땅주인이 자기땅에 심었다고 트집이나 잡지 않을까 등등 .... 남의 일을 하면서도 하루종일 종종거리며 마음은 온통 자기가 심어놓은 콩밭에 가있던 것이지요 그러다 보니 하는일은 건성이 되고 ... 이렇게해서 유래된말이 "마음은 콩밭에 가 있다"라고 했다 하네요 하는일은 건성으로 하면서 신경은 다른데에 쓰는경우를 말하고 있지요 그래서 그런 속담이 만들어 졌다 하네요 아무튼 콩은 인류문화에 있어서 지대한 역활을 한것은 틀림없으며 지금도 동물성 단백질을 제외하고 유일하게 단백질을 섭취할수 있는것은 오로지 콩밖게 없다 하지요 그래서 콩과 어우러진 속담이나 일화들이 많아요 우리가 잘 알고 있는 "칠갑산"이란 노래도 콩밭매는 아줌마로 부터 시작 되지요 베적삼이 흠뻑 젖도록 일을 해야만 했어요 그럼 오늘은 우리몸에 좋은 특이한 콩 몇가지를 살펴 보기로해요 ◆ 준저리콩(콩나물 콩) 준저리 콩은 콩알이 작아서 콩나물로 쓰이는 재래종 콩으로 콩이 주렁주렁 많이 달린다는 뜻으로 줄줄이 콩으로 불리었던 것이 준저리로 되었다는 설이 있어요 준저리 콩은 대부분 콩나물용으로 많이 쓰이는데 준저리콩의 콩나물은 쥐눈이 콩의 콩나물보다 성장속도와 크기가 훨씬 빠르지요 5일만 키우면 먹을수 있는것이 준저리 콩이고 뿌리까지 건강하게 잘 자라는 특성이 있어요 ◆ 누에콩 누에콩은 누에의 머리모양(잠두蠶豆)을 닮았다 하여 누에콩이라 하는데 잠두(蠶豆)는 콩과의 한해살이풀로 열대 아시아 지역과 지중해 연안이 원산지이지요 잠두의 미숙한 꼬투리는 채소로 먹고, 완숙한 종자는 밥에 넣어서 먹거나 떡고물로 먹기도 하지요 잠두는 누에콩 또는 마마콩으로 부르기도 하는데 한방에서는 약재로도 사용하고 있어요 잠두콩은 소화기능을 튼튼하게 해서 명치 밑의 그득함, 부종을 치료하지요 잠두콩의 콩깍지는 소변배설을 촉진하고 피부질환에 효과가 있으며 잠두콩의 잎과 줄기는 설사를 멈추게 하고, 코피와 각혈, 소화기관의 출혈, 외상출혈에 사용하지요 또한 잠두콩의 꽃은 코피나 대변출혈, 기침할 때 나오는 출혈, 고혈압에도 사용하고 있어요 ◆ 돌동부 돌동부는 콩과 동부속의 덩굴성 여러해살이 식물이지요 다른 이름 : 돌팥, 야생동부, 콩칡 돌동부는 야생 동부라는 뜻이며 돌팥이라고도 하지요 남부지방의 동남향 양지쪽의 울타리주변, 하천부지등의 모래가 많이 섞인 토양에서 잘자라요 돌동부는 녹두나 팥의 용도와 같이 밥에 혼식 할수 있으며 죽을 쑤어 먹을 수도 있고 빈대떡을 만들어 먹을수도 있어요 ◆ 검은동부 우리나라에서 재배되는 동부는 보통동부로 대부분이 만성종이어서 지주 재배나 울타리 또는 밭가장자리에서 재배되고 있는 실정이지요 재래종으로는 숙기에 따라 조숙종인 유월동부, 올동부, 봄동부 만숙종인 서리동부, 두번 파종해서 수확 할 수 있는 두번동부가 있어요 또한 모양에 따라 굼벵이동부, 기생동부, 각시동부, 어금니동부 등이 있고 껍질 색깔에 따라 백색동부, 검은동부, 검정눈백이, 흰양대, 붉은양대, 개파리동부 등이 있지요 검은동부는 색깔이 검다하여 검은동부라 부르지요 ◆ 제주청태 지리적으로는 섬 한가운데 우뚝 솟은 한라산을 중심으로 풍부한 동.식물을 거느린 산림과 계곡, 기암과 소연(沼淵) 기생화산과 분화구 동굴과 초원 등 오밀조밀한 자연경관이 천혜의 아름다움을 빚어낼 뿐 아니라 섬의 4면이 바다로 둘러 싸여 있어서 바닷가의 기암과 폭포, 백사장과 도서(島嶼) 등 해안 일대가 천연미의 절경을 이루는 곳이 제주도 이지요 언제부터인가 이곳 풍토에 맞게 자리메김한 제주청태는 그 맛이 달고 차져 육지 청태와 많이 비교되지요 그러므로 제주청태는 나름의 고유한 맛을 가지고 있어 제주도의 특산물이지요 ◆ 알록양대 알록양대콩은 강낭콩의 일종으로 지역에 따라서 여러 가지로 불리는데 중북부 지역에 주로 많이 심는 키 작은 종류는 강낭콩 또는 앉은뱅이강남콩이라 하며 경상남북도와 강원도, 충청도 이남에서 재배되는 넝쿨강낭콩은 울콩·울양대·덩굴콩·울타리강낭콩으로 불려지고 있어요 숙기에 따라서는 빨리 익는 두몰콩· 두벌콩·하지양대가 있고 늦게 익는 서리강낭콩이 있지요 ◆ 응두콩 응두콩은 서리태의 일종으로 일반 서리태보다 훨씬 크고 찰지고 맛이 있지요 재배하기도 아주 쉽고 특히 응두콩은 워낙 맛이 좋아 한번 맛보게되면 다른 콩은 안먹게 된다 하지요 앞으로 많이 보급해야할 품종이지요 ◆ 어금니 동부 한국과 중국이 원산지이지만 인도를 거쳐 중남미의 서인도를 따라 다시 미국 남부로 들어가 큰 인기를 누리고 있는 콩이지요 돔부, 돈부, 돈부콩, 광저기, 강두, 광정이, 돔비, 줄돔비라고도 하며 서양 에서는 블랙아이드 피스(Black eyed peas)라고도 불려지고 있어요 콩의 모양이 마치 어금니를 닮았다 하여 붙여진 이름이지요 기타 여러가지 콩의 이름들이 있으나 콩의 형태를 보시고 참고하시기 바래요 ◆ 제주 청태. 준저리콩. 쥐눈이콩. 이팥. 새팥. 돌콩. ◆ 쥐눈이콩 (서목태) ◆ 선비잡이콩 ◆ 제비콩 ◆ 간에 좋은 이팥 ◆ 팬더동부 ◆ 검은 아주까리콩 ◆ 위 오른쪽 방향으로 돌동부. 선비잡이콩. 조생 동부 . 검은동부.제주청태.이팥 알록양대.준저리콩. 제주 독새기콩.제비콩.새팥. 어금니동부.청태. 쥐눈이콩.팥 검은 아주까리콩. 팬더동부. 돌콩. 응두콩. 토종청태 -* (일송) *-