전복 손질법 마스터하기

 

무더운 여름철을 나기 위한 스태미나 식품 중 하나인 전복. 죽, 무침, 볶음뿐 아니라 삼계탕 재료로 활용되는 전복 손질법 마스터하기. 에쎈 홈페이지(www.iessen.co.kr)에 접속하시면 전복 손질법에 대한 동영상을 보실 수 있습니다. 　 　 ◆ Step 1 씻기 1. 소쿠리에 전복을 패각째 담아 흐르는 물에 씻는다. 2. 솔을 이용해 패각과 살 부분을 말끔하게 씻는다. 전복 살 부분의 족부(검은 부분)도 솔로 말끔하게 씻는다. 3. 마지막 헹구는 물은 쌀뜨물을 사용해 비린내가 나지 않도록 흔들어가면서 씻어 건진다. 　 ◆ Step 2 패각 분리 & 이빨 제거 1. 숟가락을 이용해서 아랫부분의 얇은 패각의 뾰족한 부분에 숟가락을 대고 전복 살 깊숙이 넣어 패각과 전복 살을 분리한다. 2. 가위로 전복 살에 붙어 있는 내장을 잘라낸다. 3. 한쪽 끝 부분의 전복 이빨을 제거한다. 　 ◆ Step 3 모양내어 썰기 1. 패각을 분리하지 않고 통으로 탕, 구이 등으로 사용. 2. 격자 모양 로 칼집내기: 전복스테이크, 버터구이 등에 활용 전복 살의 표면을 위로 놓고 세로로 칼집을 넣은 뒤 가로로 칼을 뉘여 어슷하게 칼집을 넣어 모양을 만든다. 칼집을 넣으면 살이 질겨지지 않고, 간이 고루 배어 좋다. 3. 45도와 90도로 썰기: 횟감 등에 활용 전복 살의 표면을 위로 놓고 슬라이스한다. 칼의 각도를 45도로 비스듬히 하고 얇게 저미면 연하고 부드러운 식감을 즐길 수 있다. 또 칼과 바닥을 90도로 하고 살짝 도톰하게 슬라이스하면 오독오독 씹는 맛이 좋다. 4. 얄팍하게 썰기·내장 손질: 죽, 볶음, 무침 등에 활용 죽을 쑬 때는 내장도 함께 넣는다. 내장은 살에서 분리한 뒤 모래주머니를 제거하고 칼이나 가위로 썰어 준비한다. 죽에 사용할 전복 살은 부드러운 식감이 나도록 얄팍하게 슬라이스한다. 기획: 김은희 기자 손질&도움말: 이보은(쿡피아) 사진: 강태희 디자인: 김다연 .