콩이 지구를 살린다 (2)

    

      

▲ 세계 최초 콩 과학관 ♣ 콩의 원산지와 단백질 ♣ 한반도는 콩의 고향! 지난해 4월 경북 영주에 ‘콩 세계과학관’이 문을 열었어요 콩 과학관으로는 세계 최초 이지요 과학관 내에서는 콩의 역사와 이용법 등 콩과 관련된 다양한 전시물을 만날수 있으며 콩 테마공원에서는 시기별로 콩심기와 콩수확 등을 할수 있어요 영주는 국내 최초의 콩 ‘부석태’의 원산지라 이곳에 과학관을 세웠다 하네요 국내에 세계 최초로 콩 과학관이 설립될수 있었던 배경에는 한반도와 만주가 콩의 고향 즉 원산지라는 학계의 의견이 자리매김한 것이라 하지요 우리나라 신석기와 청동기 유적에서 숯불처럼 타버린 콩이 종종 발견되고 있을뿐만 아니라 지금도 한반도 곳곳에서 다양한 야생콩과 재래종 콩이 자생하고 있는것을 확인할수 있어요 식품사학자인 고 이성우 서울대 교수는 “콩의 원산지는 고구려의 옛 영토인 만주 남부지역과 두만강 유역 한반도이다”라고 주장했으며 대부분의 역사 학자들 역시 야생콩과 재배콩의 분포를 볼때 만주지방과 시베리아 아무르강 유역, 한반도를 콩의 원산지로 보고 있어요 이 지역이 고조선과 고구려의 영토였음을 참고할때 우리 민족이 콩을 가장 먼저 음식으로 이용했을 것으로도 추정할수 있지요 고 이성우 교수는 메주가 우리나라에서 기원해 일본과 중국으로 전해졌다고 말 하였어요 우리나라에는 갈색아주까리, 밤콩, 선비잡이, 수박태, 아주까리, 오리알태, 우렁콩, 호랑무늬콩 같이 희귀한 콩 토종자원이 분포하고 있어요 이 중 우리 밥상에 오르며 주로 이용하는 콩은 대두, 서리태, 쥐눈이콩 등과같이 몇가지 뿐이지요 우리가 콩이라고 부르는 대두는 메주콩, 두부콩 등 쓰임새에 따라 다양하게 부르기도 하는데 대두는 노란 콩(백태)으로 된장의 원료인 메주를 만드는데 널리 사용돼 메주콩이라고 부르지요 또 두부를 만들때도 이 콩을 주로 사용해 두부콩 이라고도 부르고 있어요 레시틴, 사포닌, 아이소플라본 같은 성분이 많아 항암효과를 비롯해 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추며 서리태는 밥에 넣어 먹는 검정콩으로 비만 예방 효과가 뛰어나다 하지요 쥐눈이콩은 작고 마치 쥐의 눈처럼 생겼다고 해서 이름 지어졌으며 한자로는 서목태(鼠目太)라 부르고 있어요 서목태는 한방에서 해독재로 쓰여 약콩이라고도 부르는데 ‘동의보감’에서 모든 약의 독을 없앤다고 할만큼 효능이 뛰어나다고 하네요 ‘오리알태와 수박태’는 콩나물용으로는 최고의 품질과 저장성을 가지고 있는데 수확량이 적고 병과 재해에 취약해 멀지않아 우리곁을 떠날지도 모르는 콩이지요 중국과 우리나라는 1960년대 까지만해도 세계 콩 생산국 1,2위를 차지했어요 하지만 지금은 미국과 브라질, 아르헨티나가 콩 생산국 세계 1,2,3위를 차지하고 우리나라와 중국은 대표적인 콩 수입국으로 뒤 바뀌어 버렸지요 현재 미국에서 생산하는 대두의 90%는 아시아에서 채집한 종자 35가지를 개량한 것이며 이 중 6가지 품종은 한반도에서 채집한 것이라고 하지요 미국은 1901년부터 1976년 사이에 우리나라에서 5496종의 재래종 콩을 수집해 갔어요 이중 3200여 종의 콩을 미국 일리노이대에서 현재까지 보존하고 있지요 이와 별도로 미국 농무부는 1947년까지 1만개의 콩에 대한 유전자형을 우리나라에서 수집해갔어요 미국이 동아시아에서 수집한 콩 종자 중에서 우리나라에서 수집한 콩이 74%에 달할 정도 이지요 그래서 우리나라도 현재 미국과 일본, 러시아, 독일 등에서 종자를 반환받아 토종콩 종자 보존과 품종개발에 나서고 있어요 현재 농촌진흥청 국립농업과학원 농업유전자원센터는 8000여 종의 콩 유전자원을 보유하고 있으며 농촌진흥청 콩 육종연구팀은 우리나라에 적합한 우수한 품종을 개발하고 있는데 한반도에 풍부한 야생콩을 적극 이용하고 있지요 콩은 음식이나 사료로 쓰는 콩과식물의 씨를 말하는 것이지요 콩과에는 650속 1만 8000종이 있지만 사람이 식용으로 활용하는 것은 극히 일부이지요 커피콩과 카카오콩, 바닐라콩처럼 콩 같이 생긴 다양한 식물의 열매도 모두 콩으로 부르는데 하지만 이들은 콩과에 속하는 식물이 아니지요 커피콩은 꼭두서니과에 속하고, 카카오콩은 아욱과에 속하는 상록수이며, 바닐라콩은 난초과에 속하지요 콩을 ‘대두(大豆)’라고도 하는데, 중국과 일본도 같은 한문을 사용하지요 우리는 대두라고 읽고, 중국은 대토, 일본은 오오마메라고 읽어요 우리나라는 콩이라는 단어에 백태, 서리태, 서목태 등 ‘태(太)’자를 넣어 콩을 표기하기도 하지요 모두 클태(太)를 사용한 것으로 보아 그만큼 콩이 중요한 식량이었음을 알수 있어요 우리가 즐겨먹는 강낭콩은 콩과작물 중에서 유일하게 남아메리카에서 기원한 것으로 알려져 있지요 나머지 콩과식물은 유럽과 아시아가 원산지가 많아요 이중 동부는 중앙아프리카, 나방콩과 예팥, 비둘기콩은 인도, 녹두와 검정녹두는 인도 중부 렌즈콩과 완두콩, 향완두콩, 병아리콩은 남유럽과 서아시아, 코카서스에서 유래한 것으로 알려져 있어요 그런데 야생콩이 흔한 우리나라에서는 다양한 콩과식물을 만날수 있지요 자귀나무, 회화나무, 쥐엄나무, 싸리나무, 칡덩굴 같은 나무와 덩쿨을 비롯해 자운영, 토끼풀, 차풀, 매듭풀 같은 풀까지 다양한 콩과식물이 있어요 사람들은 야생콩을 재배하기 시작하면서 재배콩으로 변했을 것이라고 생각해왔지요 그런데 국내 연구진에 의해 재배콩이 훨씬 전부터 야생콩과 달라졌다는 사실을 밝혀냈어요 2010년 12월 서울대 이석하 교수팀은 우리나라 토종 야생콩의 유전체 염기서열을 해독해 27만년 전에 야생콩과 재배콩의 종 분화가 일어났던 것을 밝혀냈지요 연구팀은 이후 6000년~9000년 전에 재배콩이 사람들에 의해 농사에 알맞은 품종으로 변해갔을 것으로 추정했어요 콩은 완전단백질 이지요 우리는 보통 단백질이 동물성 식품에 풍부하다고 생각하지요 또 사람의 단백질 섭취도 주로 동물성 식품을 통해 얻는 것으로 알고 있어요 그러나 사람이 섭취하는 단백질의 70% 이상은 곡물과 콩과식물에서 얻고 있지요 그러니까 사람이 얻는 단백질의 대부분은 식물성인 셈이지요 이 중 콩은 단백질이 가장 풍부한 식품으로 널리 이용되고 있어요 콩은 단백질이 20~45%, 지방이 18~22%, 탄수화물이 22~29%, 무기질이 4.5~5%로 구성되어 있는데 특히 콩에는 우리 몸에서 합성되지 않으면서 꼭 필요한 필수 아미노산 9가지 성분도 함유하고 있어 영양학적 가치가 매우 높은 식품이지요 일반적으로 단백질의 영양학적 가치는 필수 아미노산의 양과 비율이지요 사람이 필요로 하는 20종의 아미노산 중 몸에서 합성하지 못하는 아미노산은 9가지인데 대두는 콩과식물 중 유일하게 9가지 필수 아미노산을 모두 가지고 있어요 콩에는 9가지 필수아미노산에서 곡물에 부족한 라이신 함량이 높아 쌀밥과 함께 콩을 먹으면 필수아미노산을 자연적으로 보충할수 있지요 그래서 콩밥이 보약이라 하는 거지요 1993년 미국 식품의약청(FDA)이 단백질의 가치를 평가하는 방법으로 새롭게 도입한 단백질 소화흡수율(PDCAAS)에 따르면 콩단백질은 완전단백질로 불리는 달걀이나 우유와 함께 가장 우수한 단백질을 함유하고 있는 것으로 나타났어요 반면 쇠고기는 0.92, 완두콩은 0.69, 밀은 0.4였지요 이 평가 방법은 식품농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 전문가가 협력해 발표한 것이지요 다시말해 식품농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 전문가가 협력해 발표한 단백질 소화흡수율(PDCAAS)에서 콩단백질은 완전단백질로 불리는 달걀이나 우유와 함께 가장 우수한 단백질을 함유하고 있는 것으로 나타난 것이지요 콩은 종류에 따라 영양 성분에서 다소 차이가 있어요 우리나라에서 널리 이용하고 있는 검정콩과 노란콩, 밥밑콩은 지방질이 20% 내외로 큰 차이가 없으나 단백질 함량은 검정콩과 노란콩이 45~48%로 높은 반면 밥밑콩은 30%로 차이가 크지요 대신 밥밑콩은 당질이 43% 이상으로 밥맛을 높이는 특성을 지니고 있어요 우리가 보통 콩이라 부르는 노란콩(대두)는 단백질 함량이 높아 밭에서 나는 소고기라고 불리지요 어린이들에게 친숙한 완두콩은 단백질 함유량이 16% 정도로 큰 차이가 있어요 2001년 농촌진흥청 농촌생활연구소가 삶은 노란콩(대두) 100g과 쇠고기 100g의 영양성분을 비교 분석한 자료에 따르면 열량은 대두가 175kcal, 쇠고기는 298kcal 함유돼 있으며 단백질과 지방은 대두가 각각 27.8g, 17.7g, 쇠고기는 각각 25.3g, 20.3g로 단백질은 대두가 높고 지방은 쇠고기가 다소 높아요 그런데 무기질인 칼슘은 대두가 75mg으로 쇠고기 8mg으로 대두가 매우 높게 나타났어요 건강에 도움을 주는 콩의 성분으로 최근 관심이 높은 것이 "아이소플라본"이지요 최근의 다양한 콩 연구에 따르면 유방암과 전립선암, 결장암, 피부암에서의 항암효과를 비롯해 심장병 위험을 낮추고, 골다공증과 동맥경화, 신부전증과 같은 만성질환 위험도 낮추는 역할을 콩이 하는 것으로 알려지고 있어요 하지만 콩은 조직이 단단할뿐 아니라 소화를 방해하는 물질이 있어 단순하게 조리해서는 먹어도 소화해서 흡수하기 어렵다는 단점이 있지요 이런 특성은 콩 뿐만 아니라 곡물, 감자, 옥수수도 비슷하지요 이들에게는 단백질을 분해하는 효소가 제대로 기능할수 없도록 막는 방해 물질이 들어 있기 때문이지요 특히 콩에는 소화효소인 트립신을 방해하는 물질이 들어 있어요 그런데 이 물질은 열을 가하면 성질이 바뀌어 기능을 제대로 하지 못하지요 1992년의 락키스 교수팀 연구에 따르면 100℃에서 10분동안 가열하면 트립신 저해제가 80% 불활성화되고 단백질 이용률이 최대에 이른다고 했어요 즉 굽거나 삶으면 소화 흡수율이 더 높아진다는 뜻이지요 그러므로 콩을 익혀 먹으면 소화흡수율이 60%에 이르지만 된장으로 만들어 먹으면 85% 청국장은 90%, 두부는 95% 정도로 소화흡수율이 높아진다 하네요 그런데 우리 조상들은 콩의 단백질의 소화흡수율을 어떻게 알았는지 삶는 것보다 더 좋은 방법을 찾아 이용해 왔어요 콩의 껍질을 걸러내 부드러운 두부를 만들거나 된장과 고추장처럼 발효시켜 소화흡수율을 극대화한 것이지요 다시말해 콩을 익혀 먹으면 소화흡수율이 60%에 이르지만 된장으로 만들어 먹으면 85%, 청국장은 90%, 두부는 95% 정도로 소화흡수율이 높아지는 것이지요 단백질 함량이 높은 콩이라도 그냥 먹으면 소화흡수율이 낮아 실질적인 흡수량도 낮아 지지요 그런데 우리 조상들은 된장이나 두부처럼 가공과 발효라는 생활속 지혜를 활용해 단백질 흡수율이 뛰어난 방법을 찾아낸 것이지요 참으로 지혜로운 우리 조상님들이 아닐수 없어요 특히 콩으로 된장이나 간장을 만들어 먹으면 콩이 발효 되면서 원래 콩에 없거나 부족했던 비타민 B1, B2, B6, B12 등이 새로 생기거나 늘어 나지요 콩으로 콩나물을 만들면 된장에도 없는 비타민 C를 새롭게 만들어 주고 비타민 A는 18배로 늘어난다 하지요 세계에서 콩나물을 만들어 먹는 민족은 우리나라 뿐이라 하네요 참으로 경이로운 민족이 우리민족 아닐까요? -* (일송) *- ▲ 영주시는 부석태(오른쪽)의 원산지 이지요 ▲ 예로부터 사람은 물론 자연환경의 건강까지 지켜주는 무한 에너지로 알려지고 있는 콩의 역사 ▲ 콩처럼 생긴 열매를 가진 바닐라콩은 난초과에 속하며, 바닐라콩은 인공적으로 재배가 쉽지 않아 시중에 나오는 바닐라 맛 식품은 대부분 합성 바닐라향을 이용한다 하네요 ▲ 단백질이 가장 풍부한 식품으로 널리 이용되는 콩은 단백질이 20~45%, 지방이 18~22%, 탄수화물이 22~29%, 무기질이 4.5~5%로 구성되어 있어요 ▲ 식품농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 전문가가 협력해 발표한 단백질 소화흡수율(PDCAAS)에서 콩단백질은 완전단백질로 불리는 달걀이나 우유와 함께 가장 우수한 단백질을 함유하고 있는 것으로 나타났어요 ▲ 콩을 익혀 먹으면 소화흡수율이 60%에 이르지만 된장으로 만들어 먹으면 85% 청국장은 90%, 두부는 95% 정도로 소화흡수율이 높아진다 하네요 ▲ 세계에서 우리민족만이 먹는 콩나물