두부에 대하여

    

      

▲ 콩 요리의 최고봉은 두부 ♣ 두부(豆腐)에 대하여 ♣ 지금 세계에서 콩을 가장 많이 생산하는 나라가 미국을 비롯한 5개국 인데 이들은 전세계 콩생산량의 90%를 찾이하고 있어요 (미국, 캐나다, 아르헨티나, 브라질, 인도) 그러나 옛날에는 콩을 가장많이 생산한 나라가 우리나라와 중국 이었지요 1920년대만 해도 중국이 세계 1위였고 우리나라가 2위 였어요 그러다 보니 콩을 가지고 여러가지 음식을 만들어 먹은 나라도 우리나라와 중국 뿐이었지요 우리나라가 콩으로 메주를 만들어 된장처럼 장류를 만든것처럼 중국은 콩으로 두부를 만들었다 하지요 그래서 오늘은 중국이 과연 두부의 발명국 인지 알아보기로해요 두부(豆腐)는 토푸(Tofu) 도우푸(doufu)로 불리기도 하는데 한자로는 ‘콩 두(豆)’자에 ‘썩을 부(腐)’자를 써서 두부(豆腐)라 하지요 콩으로 만들었으니 ‘콩 두’자를 쓰는 것은 당연하겠으나 발효를 시키는 것도 아닌데 어찌하여 ‘썩을 부(腐)’자를 사용 했을까요? 한자는 중국의 글이고 두부의 탄생지는 중국이라는 설이 지배적이라 중국의 한자를 해석해 보면 두부에 쓰인 ‘부(腐)’자는 ‘썩는다’는 의미가 아니라고 하네요 중국에서 요구르트를 ‘유부(乳腐)’라고 부르듯 고체이며 말랑하고 탄력 있는것 이를테면 "그런상태"를 가리키는 말이라고 하지요 액체가 모여 고체의 상태로 된것, 액체도 아니고 고체도 아닌 상태, 라는 거지요 그러니까 두부(豆腐)는 말 그대로 "콩물을 굳힌, 말랑하고 탄력 있는 덩어리"인 셈이지요 그런데 우리나라 옛문헌에는 두부를 ‘포(泡)’라고 기록하기도 했어요 이 포(泡)자는 거품 ‘포(泡)자 인데 이를 사용한 이면에는 콩물이 보글보글 끓을때 생기는 거품 때문에 붙은 이름인 듯도 하고 뜨거운 콩물이 두부가 될때 몽글몽글 엉기기 시작하는 모양새 때문인 듯도 하지요 두부의 탄생에 얽힌 설화(說話)는 아주 많이 전해지고 있어요 그 첫번째 설(說)은 어느 노파가 콩을 갈아 끓이던 중 그만 실수로 바다소금을 쏟는 바람에 두부가 만들어졌다는 이야기지요 바다소금에는 칼슘과 마그네슘이 들어있으니 끓고 있던 콩물이 갑자기 몽글몽글 뭉치면서 굳어졌다는 이야기지요 그 두번째는 고대 중국인이 몽골에서 치즈 만드는 방법을 보고 따라 만들었다는 설(說)이 있어요 중앙아시아 유목민의 치즈가 실크로드를 따라 중국에 전해졌지만 우유 생산량이 적은 중국에서는 치즈를 만들수 없었기 때문에 두유로 치즈처럼 만든것이 두부가 되었다는 전설이지요 더군다나 당나라 말기에는 변방의 유목 민족이 중원에 들어온 시기였고 우유에서 치즈를 만드는 단백질 응고 기술에서 두유를 응용한 발상이 두부의 발명에 공헌했을 공산도 크다고 생각 되지요 그 세번째 이야기는 한나라 회남왕 유안(한고조 유방의 손자)과 관련이 있는데 중국 사람들은 이 세번째 설을 제일 많이 신봉하고 있어요 유안(劉安)은 어렸을때부터 책을 많이 읽고 거문고 타기를 즐겨 하였으며 사람들에게 은밀히 덕을 베풀거나 백성들을 위로하기를 즐겼다고 하지요 그러면서 유안은 유교사상을 중심으로한 중앙집권체제 시절에도 자유분방한 개혁정신으로 일종의 지방자치제를 주장한 상당히 혁신적인 인물이었지요 그래서 그런지 그와 관련된 두부 설화가 많아요 기원전 2세기경,도교(道敎)에 심취한 회남왕 유안(劉安)은 종종 산에 올라 도를 닦곤 했는데 이때 콩물을 간식으로 마셨다고 전해지고 있어요 어느날 콩물에 소금을 넣어 마시고는 남은 콩물을 보관했는데 굳어서 두부가 되었다는 것이지요 이날 이후 유안(劉安)은 이 비법을 알려주면서 두부가 널리 퍼졌다는 이야기지요 다음은 팔공산(八公山) 전설이 있어요 유안(劉安)이 산에서 8명의 신선을 만났는데 이들이 불로장생할수 있는 비법으로 콩을 갈아 두유를 낸 다음 응고시켜 두부를 만드는 법을 가르쳐 주었다고 하지요 그래서 훗날 이들과 만난 산이름을 팔공산(八公山)이라 부르게 되었다는 전설이 있어요 그래서 그런지 지금도 중국에는 "팔공산두부"가 있지요 또 콩밥이 먹고 싶지만 나이가 들고 아파서 콩을 씹기 힘들어 하는 어머니를 위해 유안이 콩을 갈아 두유를 만들었고 그러다가 두부를 만들게 되었다는 설도 있어요 이렇듯 유안(劉安)과 관계된 여러가지 설이 있으며 두부를 처음 먹기 시작한 곳도 중국의 안후이성으로 알려져 있지요 이곳 안후이성 화이난(회남)시에는 유안의 무덤이 있고 근처에 ‘두부 발상지’라고 적힌 비석이 있어요 또 유안의 생일인 9월말이 되면 이곳에서 두부축제가 열리고 있지요 이 회남시(淮南市)는 양쯔강 북쪽, 지금의 안후이 성으로 회수의 남쪽이니 옛고구려로 부터 콩이 일찍 전래됐음직한 지방이지요 하지만 한나라 사람 유안의 두부 발명설에 의문을 표하는 이들이 많아요 유안(劉安)이 두부를 발명한건 기원전 2세기경인데 그에 대한 기록은 한참 뒤인 6세기경에 나온다는 사실이지요 이런 내용은 명나라 이세진이 <본초강목>이라는 책을 쓰면서 자세히 수록하였는데 발명의 시기와 기록의 시기에 무려 1800년 가까이 시차가 있으니 어찌된 영문 일까요? 그저 이 신기한 두부의 발명품을 긴가민가한 소문 또는 추측으로 두부의 발명설을 만든것은 아닐까요? 어느 순간 진실이 되고 후대 사람들은 이 이야기를 책에 옮겨 적어 이것이 진실이 된것은 아닐런지요? 중국의 두부에 관한 기록은 송나라 초기의<청이록>에 처음으로 나오지요 당나라 이전의 중국 문헌에는 두부의 명칭이 나오지 않으니 그 이전에 두부가 있었다고 유추하기는 어려워요 만들기 어렵지 않고 맛있는 발명품인 두부가 그 긴 세월 동안 숨어 있다가 갑자기 <청이록>에 나타난 까닭은 무엇일까요? 그래서 어떤 이들은 두부의 탄생지가 중국이 아닌 우리나라를 꼽기도 하지요 그 이유는 한반도의 동이족이 콩을 가장 먼저 재배했고 또 가장 먼저 음식으로 만들어 먹었기 때문이라는 것이지요 중국과 우리의 두부 제조 기술이 비슷하게 발전했고 특히 조선 여인들의 두부 만드는 솜씨는 중국과 일본보다 훨씬 뛰어났다는 점에서 나름 설득력을 얻고 있어요 우리나라 사람들이 메주를 만들어 장류를 담글 정도의 기술력이 있었는데 두부 정도는 아주 쉬운 일이기 때문이지요 그리고 옛날 옛적부터 콩, 콩물(두유) 두부를 즐겨 먹어왔다는 것 옛 사람들은 콩과 두부를 무척이나 좋아했다는 것 심신을 두루 건강히 하는 신령스런 음식으로 귀하게 대접받은 음식이 바로 두부라는 것 위와같은 이유로 우리나라가 두부의 발상지가 아닌가 생각한다 하네요 그러나 아쉽게도 우리 옛문헌 어디애도 두부발명에 대해서는 언급된것이 없어요 다만 우리 옛문헌 중에서 처음 두부가 등장한 것은 고려 말기 이색의 《목은집(牧隱集)》에서 "나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다"라는 구절이 나오지요 그런데 아쉽게도 목은(牧隱) 이색(李穡)은 고려 후기의 문인 이었지요 그렇다면 우리나라에 두부가 전래된 것은 언제쯤일까요? 문헌상으로는 고려 말 이색의 <목은집>에 두부에 관한 시가 나오는 것으로 보아 두부가 고려시대 부터 틀림없이 존재했다는 것은 알수 있어요 그렇다면 더 일찍 도입되었을 가능성은 없을까요? 이점에 대해서 그렇게 일찍부터 들어왔을 가능성은 희박한것 같다 하네요 중국의 송나라시기는 고려와 송 사이에 요와 금이라는 북방민족이 세운 나라들이 있어 접촉이 활발하지 못했어요 남송과 고려 사이에 무역 왕래가 없지는 않았겠지만 두부는 무역품이 되기에는 문제가 있는 식품이지요 상할 염려 때문에 배를 통한 무역품으로는 적합하지 못한 식품이고 무역을 할 만큼 고가품도 아니었어요 결국 두부가 전래되려면 인적교류가 필수적인데 그 먼 뱃길을 요리사가 동승해서 두부를 전래했을 가능성은 희박하다고 볼수 있어요 아마도 원나라때에 이르러 고려가 몽골족의 지배를 받으면서 인적 교류가 활발히 이루어졌을 때에야 비로소 두부가 전래되지 않았을까 싶어요 그렇게 보면 몽골이 우리에게 전해준 것은 꽤나 많은 셈이지요 조선시대 궁중에서 쓰던 '마마' '무수리'수라 등도 모두 몽골에서 유래된 말이지요 특히 결혼식때 얼굴에 찍는 연지,곤지는 몽골의 영향을 받은것인데 아직까지 남아 있지요 머리에 쓰는 족두리 또한 몽골인들이 쓰는 물건이었어요 사람이 죽으면 쓰는 관도 이때 들어 왔으며 앞에만 있는 머리 모양도 이때 들어 왔지요 여자들 머리에 쓰는 "고고"와 남여의 "두루마기"도 몽골에서 들어 왔어요 또 음식으로는 "설렁탕"이 몽골에서 들어왔으며 지금 우리가 먹은 "만두와 떡"도 몽골인들이 가져왔다고 하지요 또 "안동소주"도 몽골인들이 먹는 소주 이지요 흔히 콩 요리의 최고봉은 두부라 하는데 식탁에서 빠질수 없는 것이 두부 이지요 두부는 그냥 양념장을 얹어 먹기도 하지만 지져 먹거나 조림을 하기도 하지요 두부를 튀긴 유부도 있고 찌개나 전골에도 빠져서는 안되는 필수적인 것이지요 외국에서는 멀건 고기 국물에 삶아 먹는 콩 수프와는 격이 다른 진수성찬이라 할수 있어요 두부는 물에 불린 콩을 맷돌에 갈아 물을 부어 끓이고 나서 건더기를 거르고 그 콩 국물에, 묵힌 소금에서 나오는 염화마그네슘인 간수를 넣어 단백질을 응고시키고 이를 압착하여 탈수한 것이지요 생각보다는 간단한 공정이지만 단백질 응고라는 기술적 장벽이 높았기 때문에 발명이 그리 쉬운 것은 아니었지요 이렇게 만든 두부는 우선 콩과는 식감이 전혀 달라 색다른 음식을 먹는 즐거움을 선사 하지요 두부는 이 색다른 식감 말고도 커다란 장점이 있어요 콩은 비록 단백질이 많기는 하지만 소화 흡수되기 어렵다는 문제가 있지요 곰팡이를 이용해 장을 담그는 것도 콩 단백질의 이용률을 높이기 위한 한 방편 이었어요 그렇지만 된장이나 간장은 짜니까 많이 먹을수 없지요 두부는 짜지 않으면서도 몸에서 단백질을 충분히 흡수하게 하는 탁월한 조리법인 것이지요 게다가 두부를 만들면서 거른 찌꺼기도 뭉쳐놓고 약간의 발효를 거치고 나면 김치나 푸성귀를 넣어 맛있는 비지찌개를 끓일수 있어요 두부는 이제 세계적인 건강 식품이 되었지요 어쨌거나 두부라는 식품은 종이의 발명에 비견할 만한 커다란 발명이었어요 현재 우리나라 두부의 종류는 그다지 많지 않지요 응고된 상태로 물기를 짜지 않고 그냥 먹는 순두부, 보통의 두부, 튀긴 두부 정도이지요 하지만 중국은 정말 다양한 두부가 많이 있어요 물기를 바짝 제거한 마른 두부, 딱딱한 두부, 껍질처럼 얇은 두부피, 국수처럼 만든 두부 국수 심지어 심한 악취를 풍기지만 맛있는 썩힌 두부까지 중국답게 여러 가지 두부 요리를 즐기고 있지요 우리도 어서빨리 두부에 대하여 연구 개발하여 종류를 늘릴 필요가 있어요 두부의 건강 효용성을 뒤늦게 깨달은 서양에서는 두부 아이스크림까지 만들 정도로 두부를 다양하게 응용하고 있지요 콩의 종주국 답게 두부개발에 박차를 가해야 겠어요 -* (일송) *- 세계에서 다양하게 즐기는 콩 음식 ▲ 마파두부(麻婆豆腐), 중국의 마파두부는 저민 고기, 빨간 고추, 산초 또는 화초 등에 연두부를 넣고 찌는 요리로 빨간 고추의 매운 맛과 산초 또는 화초의 얼얼한 맛이 특징 이지요 마파두부가 최초로 만들어진 곳은 중국 사천성 지방의 성도인데 청나라 말기 1862년, 진씨 부인은 남편을 교통사고로 잃고 생계가 막막 했어요 부인은 시누이와 함께 남편의 동료들을 대상으로 두부에 고추와 후추, 양고기와 고추기름 등을 섞어 맵고 얼얼한 두부요리를 만들어 팔았고, 맛이 좋아 입소문이 나기 시작했지요 진씨 부인이 곰보였던 탓에 '곰보(摩) 할머니(婆)가 파는 두부'라는 뜻의 '마파두부'라는 이름이 붙었다 하네요 사천성에서만 널리 알려졌던 이 요리가 중국 전체로 퍼진 계기는 중일전쟁때 이지요 중국 국민당 정부는 1938년 수도를 난징에서 쓰촨성 충칭으로 옮기면서 자연스럽게 중국의 관료 부자 등은 물론이고 수많은 피난민이 임시 수도인 충칭으로 몰려들었어요 이 때 피난민들에게 마파두부가 소개되었으며, 곧 인기메뉴로 발전 하였고 지금까지 각광받게 되었다 하네요 ▲ 후머스(hummus) 이스라엘과 중동 지역에서는 병아리콩을 재료로 ‘후머스’라는 소스를 만들어 먹어요 주로 샐러드나 음식에 발라 먹는 소스이지요 한국 밥상에 김치가 빠지지 않듯 중동 사람들의 밥상에는 후머스가 빠지지 않는다고 하지요 중동 시장에서 병아리콩을 찾으면 후머스를 찾는 거냐고 되물어보는 것이 다반사일 정도로 중동인들은 후머스를 즐겨 먹는다 하네요 ▲ 팔라펠(Falafel) 후머스만큼이나 중동에서 많이 먹는 팔라펠도 병아리콩으로 만들지요 말린 병아리콩을 갈아서 셀러리, 양파 등과 함께 페이스트 상태로 만든 다음 작고 동그랗게 뭉쳐서 기름에 튀기지요 이집트부터 이란에 걸쳐, 중동의 많은 지역에서 친숙한 음식이지요 이집트에서 유래됐다는 정설이 있지만 이스라엘에서 대표적인 먹거리로 꼽히고 있어요 이집트에서는 특정 종교의 금욕 기간인 사순절에 육식을 금지 했는데 이 기간 동안 잠두(蠶豆)로 만든 팔라펠는 고기를 대체할수 있었다고 하지요 팔라펠은 중동 지역은 물론 세계 곳곳에서 고기 대용으로 샌드위치나 피타 브레드에 끼어 먹는 패티로 이용되고 있어요 ▲ 페이조아다(feijoada) 금년에 올림픽이 열렸던 브라질의 대표적인 서민 음식이 ‘페이조아다’ 이지요 페이조아다란 이름은 포르투갈어의 콩을 뜻하는 "페이장" (feijão)으로부터 온 것이지요 이 페이조아다의 기원은 돼지를 잡아먹을때, 주인이 먹지 않는 부위인 족발, 돼지귀, 돼지 뼈 등 부위를 노예들이 받아서 콩과 함께 넣어 끓여 먹은 데서 유래 하였지요 이것을 맛본 주인도 맛있게 먹으면서 세상에 널리 알려지게 되었어요 ▲ 간수를 내는 소금 ▲ 두부와 치즈 ▲ 회남왕 유왕의 전설화 ▲ 맛있는 두부가 완성 되었네요